Natale Ricettario dolce Senza categoria TORTE FARCITE

Torta foresta nera

dicembre 20, 2017dicembre 6, 2022

E’ una torta che parla da sola. Sontuosa, elegante, raffinata, è un dolce da occasione speciale, da “wow”, da applausi e ovazioni, da occhi strabuzzati e grandi complimenti. E’ lei, la regina delle torte: la TORTA FORESTA NERA, ovviamente, nella mia versione. Un po’ come il tiramisù per noi, la Sacher per gli austriaci oppure i macarons per i francesi, la Foresta nera è una vera e propria istituzione per la Germania in tema dolciario e culinario. Il suo nome deriva dall’omonima zona montuosa situata a sud-ovest della regione tedesca, nota, tra le altre cose, per i suoi ciliegi che, in passato, venivano spesso piantati dalle giovani coppie appena unite in matrimonio. E’ tradizionalmente composta da strati di pan di Spagna al cioccolato bagnati con il tipico liquore alla ciliegia, il Kirsch, e farciti con panna montata e ciliegie fresche o sciroppate, ma, ovviamente, nel corso del tempo ne sono state create mille varianti diverse. L’ultima è probabilmente la mia. Io adoro le torte molto cremose, quindi ho pensato di sostituire la classica panna montata con una mousse al cioccolato e una alla panna con amarene in pezzi. Ho realizzato una torta base molto umida e cioccolatosa, molto più gustosa, secondo me, rispetto al classico pan di Spagna al cacao e per la decorazione ho optato per una cascata di ganache al cioccolato, in versione “drip” come va di moda molto in questo periodo ( e che io amo!). Qualche ciuffo di panna e amarene sciroppate hanno completato questo dolce tradizionale, ma sempre di impatto e davvero buonissimo.Io l’ho realizzata per il compleanno di mio fratello ed è piaciuta davvero a tutti, tanto che mi hanno già chiesto di rifarla, potete prepararla anche voi per le vostre occasioni speciali oppure, perchè no, anche per Natale: sarà un’ottima alternativa al classico panettone o pandoro.

TORTA FORESTA NERA INGREDIENTI:PER LA BASE

150 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
45 g di cacao amaro
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di lievito
sale
50 ml di olio di semi
120 ml di latticello ( ottenuto mescolando metà latte e metà yogurt magro)
120 ml di acqua calda
1 uovo grande
vaniglia

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO

100 g di cioccolato fondente
300 ml di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina
2 cucchiai di zucchero a velo

PER LA MOUSSE ALLA PANNA

300 ml di panna fresca
1 bacca di vaniglia
4 cucchiai di zucchero a velo
1 confezione da 230g di amarene Fabbri

PER LA GLASSA

80 g di cioccolato fondente
80 g di panna fresca liquida

INOLTRE:

confettura di amarene
liquore Kirsch o simili per la bagna
panna montata per la decorazione

PREPARAZIONE:

Preparate la torta base: mescolate in una ciotola farina, lievito, bicarbonato, cacao e zucchero setacciati.
In un’altra ciotola mescolate tutti gli ingredienti liquidi: sbattete le uova con il latticello, l’olio, la vaniglia e unite l’acqua ben calda piano piano per evitare di cuocere le uova.
Versate a questo punto gli ingredienti liquidi in quelli secchi e sbattete il tutto con le fruste per 2-3 minuti. Otterrete un composto piuttosto liquido.
Versate in una teglia da 20/22 cm di diametro, meglio se a cerniera apribile, imburrata e cosparsa con del cacao e infornate a 180° per circa 30/35 minuti. Fate sempre la prova dello stecchino. Lasciate raffreddare bene la torta.
Preparate la mousse al cioccolato: Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
In un pentolino scaldate qualche cucchiaio di panna presa dal totale, allontanate dal fuoco e fate sciogliere al suo interno la gelatina. Lasciate intiepidire.
A parte, sciogliete il cioccolato fondente con qualche cucchiaio di panna presa sempre dal totale e lasciate intiepidire.
Montate la restante panna con lo zucchero a velo, inserite la gelatina (non dovrà essere calda, sarà sempre meglio stemperare qualche cucchiaio di panna montata al suo interno in modo da raffreddarla) mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Unite anche il cioccolato ormai freddo, ma non indurito e incorporate bene il tutto. Dovrete ottenere una crema spumosa.
Sgocciolate le amarene tenendo da parte il succo.
Tagliate la torta in 2 dischi. Inserite il primo disco all’interno di un cerchio apribile ( meglio se foderato con un foglio di acetato), bagnatelo con il succo delle amarene mescolato con un goccio di liquore Kirsch e spalmate un velo di confettura alle amarene. Versate, quindi, la mousse al cioccolato e ponete in freezer per 10/15 minuti, il tempo necessario affinché la mousse solidifichi.
Preparate la mousse alla panna: ammollate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Scaldate qualche cucchiaio di panna presa dal totale, allontanate dal fuoco e lasciate sciogliere la gelatina al suo interno. Fate intiepidire.
Montate il resto della panna a neve con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia, stemperatene qualche cucchiaio all’interno della gelatina in modo da raffreddarla, poi amalgamate il tutto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Estraete la torta dal freezer e versate la mousse alla panna su quella al cioccolato. Adagiate su di essa le amarene a pezzetti ( lasciatene da parte qualcuna per la decorazione) e, se desiderate, qualche cucchiaino di confettura alle amarene. Completate con il secondo disco di torta, anch’esso bagnato con il mix sciroppo di amarene e liquore.
Lasciate solidificare in frigo per qualche ora, meglio se per tutta la notte.
Eliminate il cerchio apribile e il foglio di acetato e decorate. Preparate la glassa: scaldate la panna senza raggiungere il bollore e versatela sul cioccolato fatto a pezzetti. Mescolate bene e lasciate raffreddare ma non indurire. Versate sulla superficie della torta lasciandola cadere in modo casuale lungo i bordi. Fate rassodare prima di completare con qualche ciuffo di panna montata e amarene.
Conservate in frigo, ma estraetela almeno mezz’ora prima di servirla.

Note:

Ricordatevi sempre, quando preparate le mousse, che la gelatina non va mai versata calda su composti freddi altrimenti solidificherà all’istante creando grumi. Quando unite due composti, questi dovranno avere più o meno la stessa temperatura.
Per ottenere bordi precisi usate il foglio di acetato come vi dico nella ricetta. Lo trovate nei negozi specializzati di articoli per pasticceria ma anche in cartoleria. In alternativa, foderate lo stampo con della pellicola.
Per le torte a strati come questa è essenziale uno stampo apribile a cerniera o un anello, ormai si reperiscono facilmente ovunque.
Se non avete il Kirsch potete ometterlo o sostituirlo con un altro liquore a scelta.