Fraisier

Credo che questa torta, ad oggi, sia la più raffinata ed elegante che abbia mai realizzato.Le facevo “la corte” da anni ormai, rimanendo incantata davanti a quel dolce vortice così pulito e perfetto. La versione originale di questa meraviglia è opera del maestro Christophe Renou, ma l’ho vista riprodotta, in tutta la sua semplice bellezza, da vari blogger sia italiani che stranieri.

Dopo averla “studiata” attentamente, ho deciso di provare a realizzarla anch’io, affidandomi alla ricetta trovata qui, leggermente diversa nelle preparazioni rispetto all’originale di Renou, ma davvero eccezionale sia per resa che per gusto. L’unica variante che ho apportato sta nella composizione, poiché ho preferito realizzare una vera e propria girella, senza lasciare la parte centrale vuota.
La fraisier è composta da un triplo strato di biscuit alle mandorle, gelatina alle fragole e crema al cioccolato bianco. Una bontà incredibile.
Le preparazioni di base sono piuttosto semplici, ma per ottenere un buon risultato bisogna essere precisi nel formare gli strati tutti della stessa altezza e nel ritagliare le varie strisce tutte della stessa dimensione. La mia non è assolutamente perfetta, ma per essere la prima volta sono piuttosto soddisfatta!
Di seguito vi darò tutti gli strumenti necessari per poter realizzare in casa un dolce da vera pasticceria, bellissimo nell’aspetto è davvero speciale nel gusto, seguiteli alla lettera e vedrete che capolavoro porterete in tavola. Procediamo!

FRAISIER ( da un’idea di Christophe Renou )

*= vedi note

PER IL BISCUIT ALLE MANDORLE 

  • 75 g di farina di mandorle ( o mandorle spellate tritate finemente)
  • 75 g di zucchero a velo
  • 60 g di uova intere ( circa 1 grande)
  • 40 g di tuorli ( circa 3 medi)
  • 60 g di farina 00
  • 140 g di albumi ( circa 4 medi)
  • 50 g di zucchero semolato

PREPARAZIONE:

  1. Per prima cosa ponete in congelatore una teglia 30×40 capovolta o una lastra di marmo, ci servirà per l’assemblaggio.
  2. Montate i tuorli e le uova a temperatura ambiente con lo zucchero a velo fino ad ottenere una massa gonfia, densa e spumosa.
  3. Aggiungete la farina di mandorle e la farina 00 setacciata delicatamente, con movimenti dal basso verso l’altro.
  4. In una ciotola pulita montate gli albumi a neve, aggiungendo, pian piano, lo zucchero semolato. Amalgamateli delicatamente al composto.
  5. Spalmate l’impasto in una teglia rettangolare 30×40 rivestita con carta forno. Dovrete ottenere uno spessore di 1/2 cm.
  6. Infornate a 190 gradi ventilato per 10 minuti, fino a doratura.
  7. Preparate un foglio di carta forno su un piano di lavoro. Estraete la teglia dal forno e ribaltate subito il biscuit sul foglio, staccando delicatamente la carta usata per la cottura. Lasciate raffreddare, poi inserite Il biscuit in freezer, sulla teglia preparata in precedenza.

PER LA BAGNA ALLE FRAGOLE 

  • 25 g di purea di fragole *
  • 50 g di zucchero semolato
  • 50 g di acqua

PREPARAZIONE:

  1. In un pentolino portate a bollore l’acqua con lo zucchero, facendolo sciogliere.
  2. Allontanate dal fuoco e inserite la purea di fragole, mescolate e lasciate raffreddare.
  3. Prendete il biscuit dal freezer e inumiditelo con la bagna, aiutandovi con un pennello. Rimettete in freezer.

PER LA GELATINA ALLE FRAGOLE E LAMPONI

  • 200 g di purea di lamponi *
  • 100 g di purea di fragole
  • 40 g di zucchero
  • 8 g di pectina nh *

PREPARAZIONE:

  1. In un pentolino mescolate le due puree con lo zucchero e la pectina.
  2. Portate sul fuoco e lasciate bollire per 3/4 minuti. Fate raffreddare completamente.
  3. Prendete il biscuit dal freezer, spalmate la gelatina su tutta la superficie in maniera uniforme e rimettete in congelatore.

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO 

  • 120 g di latte
  • 6 g ( 3 fogli pane degli angeli) di colla di pesce
  • 200 g di cioccolato bianco
  • 240 g di panna fresca ben fredda

PREPARAZIONE:

  1. Ammollate la gelatina in acqua fredda.
  2. portate il latte a sfiorare il bollore, poi unite al suo interno il cioccolato bianco tritato e lasciatelo sciogliere. Unite anche la gelatina strizzata e mescolate bene. Con un minipimer emulsionate senza incorporare aria ( cioè senza andare su e giù). Lasciate intiepidire.
  3. Semimontate la panna ( dovrà rimanere morbida) e incorporatela alla crema con delicatezza.
  4. Versate la crema sul biscuit freddo ( la crema sarà fluida ma vedrete che a contatto con il freddo si solidificherà subito, non colando) . Tenetene da parte 2/3 cucchiai per l’assemblaggio.
  5. Trasferite di nuovo in freezer fino a che la crema non sarà ben rappresa. Tenetela d’occhio.

COMPOSIZIONE

  1. Regolate i bordi del biscuit e, aiutandovi con un righello, tagliate delle strisce precise da 4 cm di lato. Rimettete in freezer.
  2. Foderate un vassoio o un tagliere con della pellicola, riprendete il biscuit e adagiate la prima striscia sul tagliere, arrotolandola su se stessa. Otterrete una girella. Prendete la seconda striscia e arrotolatela attorno alla prima, unendo le giunture con la crema avanzata. Procedete così con tutte le strisce di biscuit, formando una spirale continua e uniforme, pressando bene con le mani i vari strati. Trasferite in freezer fino a completo congelamento, meglio se per tutta la notte.
  3. Sistemate il dolce congelato su un piatto da portata, eliminando la pellicola. Se la superficie non è perfetta, potete pareggiarla con un coltello, con il dolce congelato sarà facilissimo. Decorate con fragole fresche. Trasferitelo in frigo fino al momento del servizio.

Note:

  • Per la purea di frutta vi occorreranno circa 450/500 g di frutta fresca tra fragole e lamponi, nelle proporzioni che preferite. Dovrete frullarla e passarla al setaccio, prima di usarla nelle preparazioni.
  • La pectina la trovate al supermercato. È quella che di solito si usa per realizzare le confetture ( io ho usato quella 2:1). Non sostituitela con la gelatina in quanto quest’ultima si rassoda troppo in fretta, ottenendo un risultato difficile da spalmare. Con la pectina invece otterrete una sorta di confettura, facilmente spalmabile.
  • Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni.


Spero che questa ricetta vi sia piaciuta,vi aspetto alla prossima,baci,Azzurra

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7 Comments
  • Sabrina p.
    maggio 27, 2020

    È bellissima e la voglio fare anche io! Solo una domanda sulla chiusura: l’ultima striscia dovrebbe finire a vuoto creando uno scalino. Nella tua questo scalino non c’è, come hai fatto? Spiegami ti prego ?

  • Mangiamoacasa7
    maggio 29, 2020

    Questo commento è stato eliminato dall’autore.

  • Mangiamoacasa7
    maggio 29, 2020

    Ciao, anche io mi sono fatta la stessa domanda, ma ho notato nella foto dove manca una fetta se guardi bene sulla destra c'è una giuntura a pareggiare la chiusura con la striscia. Lo noti perché è lo spazio esatto tra le due fragole.
    Perché penso che ad ogni giro avanzerà del biscuit.

  • Unknown
    aprile 18, 2021

    Sarei molto interessata a provarla anche io..non c'è un video per caso?

  • Unknown
    aprile 23, 2021

    Come fai ad arrotolare le strisce congelate non si spezzano?

  • Anonimo
    aprile 24, 2021

    In effetti a me si sono spezzate! Qual'è il trucco?

  • Unknown
    aprile 30, 2021

    Anche io la vorrei fare ma ho lo stesso dubbio ,congelata come l arrotolo?

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