Maritozzi tiramisù

Maritozzi tiramisù 

INGREDIENTI:

PER L’IMPASTO

• 450 g di farina di forza ( w300 o Manitoba)
• 50 g di farina di riso
• 200 g di acqua
• 90 g di zucchero
• 1 cucchiaio di miele
• 1 uovo e un tuorlo
• 8 g di lievito di birra fresco
• 8 g di sale
• 1 cucchiaino di malto (o di miele)
• 60 g di burro morbido
• 40 g di olio di riso ( o di semi preferito)
• 4 cucchiaini di caffè solubile

PER LA CREMA

• 3 tuorli grandi
• 70 g di zucchero semolato
• 20 g di acqua
• 250 g di mascarpone
• 200 g di panna fresca
• Cacao amaro q.b.

PREPARAZIONE:

1. Prepariamo l’impasto: sciogliete il caffè solubile, il lievito e il malto (o miele) nell’acqua appena tiepida. Aggiungete 200 g di farina, mescolate e coprite con pellicola. Lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, circa 1 ora.
2. Mescolate gli altri 250 g di farina con quella di riso.
3. All’impasto lievitato, unite metà delle farine e metà dello zucchero.
4. Non appena saranno assorbite, unite l’uovo e il resto della farina e dello zucchero.
5. Iniziate ad impastare ( date qualche giro se usate la planetaria con gancio), poi unite il tuorlo, il miele e il sale. Aumentate di poco la velocità della macchina e incordate ( l’impasto deve diventare molto elastico e liscio, tirando un lembo, la pasta non deve spaccarsi ma creare un velo sottile).
6. Aggiungete il burro morbido in 2 volte, incordate di nuovo, poi unite l’olio a filo, fermandovi ogni tanto per evitare che l’impasto di smonti.
7. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore.
8. Sgonfiate l’impasto e date delle pieghe del secondo tipo ( portate i lembi del panetto d’impasto verso il centro), arrotondate e coprite.
9. A questo punto potete trasferire l’impasto in frigo per tutta la notte per poi continuare con la preparazione ( io l’ho fatto e ne ha guadagnato eccome), altrimenti dopo 40 minuti porzionate l’impasto in pezzi da 80g ( ne verranno 12), avvolgetele strette e date loro una forma leggermente allungata.
10. Sistemate i maritozzi su una teglia coperta con carta forno, ben distanziati, copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare per 1 ora o fino al raddoppio.
11. Spennellateli con 1 albume non freddo e infornate a 180 gradi per circa 15 minuti.
12. Lasciateli raffreddare completamente.
13. Preparate la crema: sbattete leggermente i tuorli in una ciotola. Portate a bollore l’acqua con lo zucchero fino ad arrivare a 121 gradi ( deve formarsi uno sciroppo denso e devono scomparire le bollicine bianche in superficie).
14. Versate, facendo attenzione, lo sciroppo a filo sui tuorli, sbattendo con una frusta elettrica. Montate il tutto fino a che il composto non risulterà freddo, chiaro e spumoso.
15. Aggiungete il mascarpone a temperatura ambiente.
16. Montate la panna con un cucchiaio di zucchero a velo mantenendola lucida e morbida e aggiungetela delicatamente al composto. A me piace aggiungere anche poco caffè alla crema, ma è opzionale.
17. Trasferite la crema in una sacca da pasticceria. Tagliate i maritozzi in modo trasversale senza arrivare al fondo e farciteli con generosi ciuffi di crema. Completate con poco cacao amaro.
18. Gustate rigorosamente appena pronti a temperatura ambiente.

Note:

• La farina di riso rende l’impasto fondente al morso, dona una texture pazzesca quindi è importante. Se non la trovate potete farla in casa semplicemente tritando del comune riso fino ad ottenere una farina fine ed impalpabile.
• I maritozzi possono essere preparati in anticipo, si conservano soffici soffici per qualche giorno se ben coperti. Potete anche congelarli dopo cotti.
• Vi consiglio di farcire i maritozzi all’ultimo minuto e servirli immediatamente.