Pizza alla pala

La mia pizza preferita è quella alla pala romana, scrocchiarella alla base e sui bordi, più morbida al centro, alveolata e leggera. Realizzarla in casa non è così immediato poiché occorre l’impasto giusto, con una buona idratazione e consistenza e bisogna necessariamente utilizzare una pietra refrattaria e una pala per la cottura nel forno tradizionale oppure dotarsi di un fornetto per la pizza che ci permetta di cuocere il nostro impasto ad una temperatura molto alta.

Con il post di oggi voglio condividere con voi sia la ricetta che tutti i trucchetti che ho sperimentato nel corso di questo tempo per ottenere in casa una pizza alla pala perfetta, degna (se non migliore) di quella delle migliori pizzerie. Partiamo!

L’impasto

Sì possono avere in dotazione i migliori forni, ma senza un buon impasto, ben lavorato, maturato a lungo, non si otterrà mai una pizza perfetta. Io ho provato tantissimi impasti diversi, ma non ho mai ottenuto il risultato che desideravo, fino a quando non sono approdata sul canale YouTube di “La pizza fatta a mano” e mi si è aperto un mondo. Il suo impasto per la pala non è solo perfetto, secondo i miei gusti, da un punto di vista estetico e di sapore, ma è anche semplicissimo da lavorare perché si usano semplicemente i ganci del frustino elettrico ( quelli che di solito non utilizziamo mai) che ci permettono di creare una buona maglia glutinica in poco tempo senza stressare troppo l’impasto. Ho provato a realizzare la ricetta anche con la planetaria dotata di gancio però devo ammettere che è stato più difficoltoso anche a causa della esigua quantità di ingredienti ( con un impasto maggiore credo sia più semplice). Questo impasto, pur avendo un’idratazione alta, è semplice da gestire e si crea praticamente da solo. Occorre semplicemente un po’ di tempo e qualche accortezza, bisogna rispettare tutti i tempi di riposo, le prime volte sarà più macchinoso, ma vedrete che ogni volta che la rifarete verrà sempre meglio. Io ormai la faccio ad occhi chiusi.

Importantissime sono le farine. Utilizzatene di media forza, intorno ai 260/270 W. Io sto utilizzando sempre la Nuvola e la farina di tipo 1 di Caputo e mi trovo benissimo (anche con la Pizzeria sempre di Caputo il risultato è ottimo). Se utilizzate farine più deboli farete molta fatica a far assorbire l’acqua e vi troverete con un impasto troppo liquido e non incordato. Useremo 3 tipi di farine, la 00, la1 e la semola rimacinata di grano duro, mix che renderà più saporito l’impasto è più rustico.

L’acqua dovrà essere ben fredda (di frigo). Questo ci aiuterà nell’assorbimento dell’acqua e non permetterà all’impasto di riscaldarsi troppo quando andremo ad usare le fruste. Andrà inserita in più step, una prima parte subito, per creare una sorta di pre-impasto che aiuta la formazione della maglia glutinica e migliora l’estensibilità, il resto successivamente, poco alla volta.

La cottura

La pizza alla pala ha bisogno di una cottura accurata per ottenere un risultato croccante all’esterno, ma non secco o gommoso, un interno morbido e una struttura ben alveolata e leggera.

-in forno:

bisogna dotarsi di una pietra refrattaria, una lastra realizzata in materiali refrattari come cordielite o argilla o terracotta che permette al forno di casa di raggiungere una temperatura più elevata (intorno ai 300/320 gradi) ideale per cuocere la pizza meglio e in minor tempo. Queste lastre si trovano facilmente online (anche su Amazon) oppure da Lidl (le mette in vendita almeno una volta all’anno, quindi monitorate i volantini). Vi occorrerà anche una pala in legno o metallo su cui adagiare la pizza per poi infornarla proprio come fanno in pizzeria.

Come si usa? Dovrete inserirla nel forno tassativamente freddo nel ripiano più alto vicino alle resistenze il quale verrà, poi, accesso alla massima temperatura funzione grill per almeno 40 minuti. Trascorso questo tempo, la pietra sarà sufficientemente calda, quindi dovrete spostarla nel ripiano centrale e infornare velocemente la vostra pizza. Ho provato in vari modi, spostando la pietra anche in basso, ma questa soluzione mi ha dato il risultato migliore ( ricordate che ogni forno è diverso e cuoce in maniera diversa, quindi dovrete sempre fare un po’ di prove per trovare il giusto equilibrio). La pietra non deve mai subire sbalzi di calore, quindi lasciatela raffreddare in forno prima di estrarla, altrimenti si spaccherà. Per la pulizia eliminate i residui di farina e condimenti con un tarocco in metallo e passate poi un panno o dello scottex, mai l’acqua perché tende ad assorbire l’umidità.

Io ho usato la pietra refrattaria per parecchio tempo e mi sono trovata bene: la mia pizza risultava ben cotta alla base, della giusta consistenza. L’unico suo grande contro sono le tempistiche. Tra il riscaldamento del forno e la cottura (ogni pizza si aggira sui 15 minuti) capite che l’attesa risulta impegnativa (e anche la bolletta!) Il forno inevitabilmente si sporca e anche il cattivo odore dato dalla farina che brucia non è dei migliori. Quindi risultato ottimo, ma con qualche compromesso.

-in forno sulla leccarda 

questa modalità non l’ho mai testata, ma ho letto recensioni positive. In pratica consiste nell’usare la leccarda del forno al contrario come una refrattaria. La fate scaldare un 30 minuti alla massima temperatura e quando sarà rovente andate a infornare la pizza con la pala proprio come si fa con la lastra in pietra. Un modo più economico da tenere presente.

– nel fornetto per la pizza

per me è stato una vera rivelazione. Di cosa si tratta? Di un forno elettrico dotato di una pietra refrattaria all’interno e una resistenza superiore che riesce a raggiungere temperature altissime (anche 400 gradi) e a cuocere la vostra pizza meglio e in minor tempo. Si scalda velocemente, occorrono 10/15 minuti e si raffredda altrettanto in fretta, un vero risparmio in fatto di tempo e denaro. Se ne trovano di tante marche (io ho il pizza in 4 minuti di Ariete- no sponsor ) sia online che nei negozi di elettrodomestici e articoli per la casa.

Consigli: usate sempre una pala in legno o metallo perché quelle in dotazione sono piccole e scomode, le trovate anche su Amazon a poco. Tra una pizza e l’altra vi consiglio di eliminare la farina bruciata e tutti i residui con un tarocco in metallo in modo che non si formino fumo e cattivi odori. Per quanto riguarda la pizza alla pala ho notato che scaldandolo alla temperatura più alta, tende a bruciare la base, quindi preferisco tenerlo alla tacca 4. Dopo i primi due/ tre minuti di cottura, quando la pizza si sarà alzata, inizio ad aprire il forno per far dorare il bordo uniformemente. Con questo impasto, per ottenere una pizza ben croccante, occorrono circa 10 minuti. La pietra tenderà a sporcarsi e a diventare nera, è normale e non è un problema, per preservarla fate attenzione a non far colare pomodoro, mozzarella e condimenti ed eliminate subito i residui, pulendola poi da fredda con un panno o dello scottex, mai con acqua.

Dopo tutto questo, doveroso, preambolo, passiamo alla ricetta!

LA PIZZA ALLA PALA

INGREDIENTI:

• 200 g di farina 00 w260/270 (io Caputo Nuvola)
• 100 g di farina tipo 1 w 260/270 ( io sempre Caputo)
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 320 g di acqua fredda ( divisa in due parti- 280 e 40)
• 8 g di sale
• 8 g di olio extravergine d’oliva
• 4 g di lievito di birra fresco

PREPARAZIONE:

1. Mescolate in una ciotola le farine. Sciogliete il lievito nei 280 g di acqua ben fredda e versate nelle farine.
2. Iniziate a mescolare prima con un cucchiaio, poi con le mani fino a quando la farina non sarà completamente assorbita. Non occorre impastare a lungo. Coprite la ciotola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 20/30 minuti.
3. Con il frustino elettrico dotato di ganci a spirale iniziamo a incordare l’impasto per un paio di minuti. Aggiungiamo il sale e 1/3 dei 40 g di acqua rimasta. Impastiamo con lo sbattitore fino a quando l’acqua non sarà completamente assorbita.
4. Aggiungiamo la seconda parte di acqua, facciamola assorbire continuando a sbattere con i ganci e quando non ce ne sarà più traccia sul fondo della ciotola, uniamo l’ultima parte di acqua. Incordiamo l’impasto fino a quando non si staccherà dalla ciotola e si aggrapperà ai ganci.
5. A questo punto uniamo l’olio in due volte, facendolo sempre assorbire bene prima della seconda aggiunta. Ci troveremo con un impasto lucido, morbido e ben incordato ed elastico.
6. Trasferiamo il panetto nella ciotola e lasciamo riposare in frigo per 10 minuti, in modo che si raffreddi ( con le fruste lo abbiamo stressato e scaldato).
7. Estraiamo l’impasto dal frigo e rovesciamolo sul piano di lavoro leggermente unto, allargandolo delicatamente con le mani. Attendiamo 5 minuti, poi facciamo delle pieghe: inseriamo le mani al centro dell’impasto, solleviamolo e pieghiamolo su se stesso. Ripetiamo quest’operazione per 3/4 volte. Vedrete che si chiuderà da solo. Formiamo una palla pirlandolo sul piano da lavoro e trasferiamolo nella ciotola. Sigilliamo bene con un coperchio o con pellicola e poniamo in frigo per 12/18 ore.
8. Trascorso il tempo di maturazione adagiamo l’impasto sul piano appena unto e allarghiamolo leggermente. Sarà freddo quindi piuttosto tenace. Attendiamo 5 minuti a temperatura ambiente.
9. Ripetiamo le pieghe che abbiamo fatto in precedenza allargando l’impasto e piegandolo su se stesso. Pirliamolo sul tavolo fino ad ottenere una palla e trasferiamolo di nuovo nella ciotola, chiudendola bene.
10. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 2/3 ore.
11. Adagiamo il panetto sul piano cosparso di semola e dividiamolo in 3 parti ( se usate il fornetto ariete ne verranno 3, se invece usate il forno dividetelo in 2).
12. Pieghiamo ogni panetto a portafoglio: portiamo un lembo di impasto verso l’altro lembo e sigilliamo bene pizzicando con le dita e inglobando all’interno tutta l’aria. Ruotiamo il panetto e ripetiamo altre due volte.
13. Con il sigillo in basso, sistemiamo gli impasti in contenitori appena unti, copriamoli e attendiamo altre due ore a temperatura ambiente.
14. Scaldate il fornetto Ariete alla temperatura 4 per circa 15 minuti.
15. Cospargete sia il piano che la pala con la semola, adagiate il panetto sul piano ben infarinato e stendetelo delicatamente con i polpastrelli, allargandolo. Trasferitelo sulla pala infarinata e condite a piacere con passata di pomodoro, olio e sale (stando attenti a non far uscire il condimento dai bordi).
16. Infornate la pizza, chiudete il coperchio e attendete 2/3 minuti. Quando la pizza si sarà alzata, iniziate a ruotarla ogni 20/30 secondi in modo che non bruci da un lato. Continuate così fino a renderla croccante ( mi accorgo che è pronta quando i bordi e la base sono perfettamente croccanti). A questo punto aggiungete la mozzarella ( vi consiglio quella per pizza che non rilascia siero) e lasciatela sciogliere per qualche secondo.
17. Estraete la pizza aiutandovi con la pala e prima di infornare la seconda pulite bene la pietra dai residui di farina usando un tarocco in metallo.
18. Spostate la pizza su un tagliere, guarnitela con del basilico, tagliatela e gustatela ben calda.

 

Note:

• Spero di essere stata il più chiara possibile. Vi invito comunque a dare un’occhiata sul mio profilo Instagram dove troverete su igtv un video con tutti i passaggi della ricetta.
• Condite le vostre pizze, all’inizio, con gli ingredienti che hanno bisogno di maggiore cottura, mentre alla fine aggiungete latticini, affettati o quello che preferite.
• Le mie pizze preferite? Zucchine, brie e cotto ( grattugiate le zucchine e sistematele subito sull’impasto, poi unite il brie facendolo appena sciogliere e in uscita il prosciutto cotto) oppure patate e salsiccia ( io condisco da subito con le patate lesse appena schiacciate e la salsiccia a pezzetti, in ultimo aggiungo la mozzarella).