La pastiera

La pastiera è, insieme al babbà e alla sfogliatella, uno dei dolci napoletani più conosciuti e amati. È composta da un guscio di pasta frolla, riempito con una crema a base di grano cotto, uova e ricotta delicatamente profumata ai fiori d’arancio. Una vera bontà che sa di primavera.Con la sua ricchezza e i suoi profumi è la regina indiscussa della tavola pasquale delle famiglie partenopee ed è, ormai, diffusissima e apprezzata in ogni parte d’Italia.

Nella mia famiglia l’ha preparata sempre mia suocera, napoletana doc, ma per ovvie ragioni quest’anno tocca a me portare un pochino di atmosfera pasquale in casa. Ho usato, ovviamente, la sua ricetta super approvata e testata e devo dire che il risultato non mi ha delusa nemmeno stavolta.La sua è una ricetta classica, l’unica variante rispetto a quella tradizionale è la presenza nell’impasto della crema pasticcera. Su questo punto, come accade spesso per le ricette della tradizione, le opinioni si dividono: c’è chi non la usa perché ama la texture più rustica del grano e chi, invece, come noi, preferisce un risultato più cremoso e avvolgente in bocca. A voi la scelta.La ricetta della pastiera è piuttosto semplice, anche se lunga e ricca di preparazioni. Per semplificare il lavoro e ottenere un risultato decisamente migliore, preparate la sera prima il grano cotto, la ricotta macerata, la crema e la pasta frolla, in modo che il mattino seguente dovrete solo assemblare il tutto e procedere alla cottura che dovrà essere dolce e lunga.Pazienza e riposo devono essere i mantra per la preparazione della pastiera. Più aspetterete, facendo amalgamare lentamente i sapori, migliore sarà il risultato.

LA PASTIERAdose per una teglia da 24 cm alta 5cm 

INGREDIENTI:
PER LA FROLLA

  • 250 g di farina 00
  • 100 g di zucchero semolato
  • 100 g di burro freddo
  • 1 uovo e 1 tuorlo
  • Scorza di 1 arancia
  • Un pizzico di sale

PER LA CREMA DI GRANO

  • 300 g di grano cotto
  • 200 g di latte
  • 1 cucchiaio di burro
  • Scorza di 1 arancia

PER LA CREMA DI RICOTTA

  • 350 g di ricotta di pecora o mista
  • 250 g di zucchero

PER LA CREMA PASTICCERA

  • 1 bicchiere di latte
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 tuorlo

INOLTRE

  • 3 uova
  • 2 tuorli
  • una fialetta di aroma fiori d’arancio
  • Un cucchiaino di cannella
  • 70 g di arancia candita

PREPARAZIONE:

LA SERA PRIMA

  1. preparate la crema di ricotta: mescolate la ricotta con lo zucchero, coprite con la pellicola e mettete in frigo.
  2. Preparate la crema di grano: cuocete in un pentolino a fiamma bassa il grano con il latte, il burro e le scorze dell’arancia per una ventina di minuti. Dovrete ottenere una crema densa. Eliminate le scorze e aromatizzate con l’aroma di fiori d’arancio e la cannella. Frullate metà di questo composto per un risultato più cremoso. Lasciate raffreddare bene e trasferite in frigo.
  3. Preparate anche la frolla: intridete il burro freddo a dadini con la farina e un pizzico di sale. Dovrete ottenere un composto sabbioso. Unite lo zucchero, la scorza grattugiata dell’arancia e l’uovo con il tuorlo. Impastate brevemente fino ad ottenere un panetto omogeneo. Non lavoratelo eccessivamente. Coprite con la pellicola e trasferite in frigo.
  4. preparate la crema pasticcera: scaldate il latte in un pentolino. A parte sbattete il tuorlo con lo zucchero, poi unite la farina. Versate pian piano il latte, mescolate bene e rimettete sul fuoco. Lasciate addensare a fiamma bassa mescolando continuamente. Lasciate raffreddare, poi trasferite in frigo coprendo con pellicola a contatto.

IL GIORNO SUCCESSIVO

  1. Setacciate bene la ricotta macerata con lo zucchero attraverso un colino a maglie sottili. Non dovranno esserci grumi. Unite la crema di grano, la crema pasticcera e mescolate bene.
  2. Aggiungete le 3 uova e i 2 tuorli, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Otterrete un composto cremoso. Tritate finemente i canditi e uniteli al resto.
  3. Stendete la frolla in una sfoglia non troppo sottile e foderate fondo e bordi di una teglia da pastiera da 24 cm alta 5cm leggermente imburrata.
  4. Bucherellate bene il fondo della frolla e versate al suo interno la crema.
  5. Decorate con le classiche striscioline.
  6. Infornate a 160 gradi per circa 1 ora e 50 minuti. Trasferite poi la teglia nel ripiano più basso del forno, possibilmente con calore solo sotto, aumentate la temperatura a 180 gradi e proseguite la cottura per altri 10/15 minuti in modo che cuocia bene anche il fondo.
  7. Lasciate raffreddare completamente.

Note:

  • Io frullo metà crema di grano e aggiungo crema pasticcera perché amo un risultato più cremoso, ma se vi piace una pastiera più rustica, potete omettere questi passaggi.
  • Nel mio forno la cottura totale è di due ore, anche perché uso una teglia più piccola e alta. Qualora usaste una teglia più larga o più bassa, le tempistiche saranno inferiori. La pastiera è cotta quando è ben dorata in superficie e facendo la prova stecchino, questo esce pulito.
  • La pastiera deve essere gustata almeno due giorni dopo la preparazione. Dovrete dare tempo al ripieno di assestarsi e ai profumi di amalgamarsi.
  • Potete conservarla a temperatura ambiente fino a 5 giorni. Non serve metterla in frigo.

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta,vi aspetto alla prossima,Baci,Azzurra

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3 Comments
  • Francesca
    aprile 10, 2020

    Questo commento è stato eliminato dall’autore.

  • Teresa*
    marzo 27, 2022

    Ciao azzurra, complimenti per il blog è veramente molto bello, le ricette sono dettagliate e le foto meravigliose. Volevo chiederti posso fare la pastiera senza crema pasticcera?

    • Azzurra
      marzo 29, 2022

      Ciao! Grazie mille. Puoi tranquillamente ometterla