Le torte moderne sono in questo periodo la mia grande passione. Sto collezionando libri su libri dei grandi pasticcieri che trattano queste preparazioni e mi incanto a guardare i loro capolavori con quelle stratificazioni perfette, quei matrimoni di sapori e consistenze incredibili e quei colori che lasciano senza fiato.
Il mio proposito per questo 2021 è di riuscire ad affinare sempre di più la tecnica, documentandomi, studiando e provando mille ricette diverse che sarò lieta di condividere con voi, dimostrandovi che con un po’ di pazienza e attenzione si possono preparare tranquillamente in casa torte da vera pasticceria.Oggi vi propongo la TROPICI D’INVERNO, una entremet dal gusto eccezionale che coniuga il calore invernale degli agrumi alla freschezza del mango e frutto della passione, il tutto avvolto nella dolcezza del cioccolato bianco. La ricetta è di uno dei miei pastry chef preferiti, Leonardo Di Carlo, io ho modificato la forma e ho aggiunto la glassa a specchio.Questa torta è composta da un biscuit morbidissimo e umido alla panna e agrumi ( ricetta ottima che vi sarà utilissima in tante occasioni), farcito con una gelee al mango e frutto della passione, il tutto coperto da una mousse leggera al cioccolato bianco e agrumi e una glassa a specchio dal colore tenue. È una torta sicuramente impegnativa, ma, credetemi, non difficile, secondo me è un “entry level”, un’ottima ricetta per iniziare a prendere dimestichezza con questo genere di torte in quanto le singole preparazioni sono tutte semplicissime da realizzare. Vi basterà seguire alla lettera i vari passaggi e vi garantisco un ottimo risultato.
TROPICI D’INVERNO ( entremet agrumi,cioccolato bianco e frutti esotici)
BISCUIT ALLA PANNA E AGRUMI
INGREDIENTI:
- 125 g di uova (circa 2)
- 150 g di zucchero
- un pizzico di sale
- 95 g di panna fresca
- 125 g di farina 00
- 30 g di fecola
- 5 g di lievito
- 60 g di olio di semi
- scorza di 1 limone e 1 arancia
PREPARAZIONE:
- Sbattete con una frusta a mano le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, non c’è bisogno di montarle.
- Aggiungete a filo la panna, l’olio, le scorze degli agrumi, poi la farina setacciata con fecola e lievito.
- Mescolate delicatamente e versate in uno stampo da 16 cm imburrato e infarinato. Cuocete a 180 gradi per circa 30 minuti, controllatela e fate sempre la prova stecchino.
- Lasciate raffreddare completamente, pareggiate la superficie e tagliate la torta in due strati.
PER LA GELEE AL MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE INGREDIENTI:
- Polpa di 1 mango
- Polpa di 8 frutti della passione
- 40 g di zucchero
- 8 g di colla di pesce
PREPARAZIONE:
- Ammollate la gelatina in acqua fredda.
- Frullate la polpa del mango e aggiungete la polpa dei frutti della passione precedentemente passata al setaccio per eliminare i semi.
- Unite alla polpa di frutta lo zucchero e ponete in un pentolino sul fuoco, scaldando il tutto a 40 gradi. Unite la gelatina e mescolate bene.
- Inserite il primo strato di torta all’interno di un anello da 16 cm posto su una piccola teglia coperta con carta forno e versatevi sopra la gelèe. Inserite in freezer e lasciate solidificare, poi adagiate sopra il secondo strato di torta. Fate congelare.
MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO E AGRUMI
INGREDIENTI:
- 100 g di acqua
- Scorza di un limone e un’arancia
- 170 g di cioccolato bianco
- 5 g di gelatina in fogli
- 220 ml di panna fresca
PREPARAZIONE:
- Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o in microonde.
- Ammollate la gelatina in acqua fredda.
- Portate a 40 gradi l’acqua e sciogliete al suo interno la gelatina ammollata e strizzata.
- Versate il tutto sul cioccolato bianco a 40 gradi e mescolate bene con una frusta.
- Semimontate la panna ( deve risultare non troppo montata e lucida), aggiungete le scorze grattugiate degli agrumi e unitela delicatamente al composto. Sarà piuttosto fluido.
MONTAGGIO:
- Inserite la base congelata all’interno di un anello da 18/19 cm rivestito con un foglio di acetato posto su una piccola teglia coperta con carta forno.
- Versate sulla base la mousse facendo attenzione a colarla anche nei bordi. Battete leggermente la teglia in modo che si distribuisca bene ( ponete un cordone di pellicola tutta intorno alla base dell’anello poiché poca mousse potrebbe fuoriuscire).
- Trasferite in freezer per una notte.
GLASSA A SPECCHIO INGREDIENTI:
- 150 g di zucchero
- 150 g di glucosio liquido
- 150 g di cioccolato bianco
- 100 g di latte condensato
- 75 g di acqua
- 10 g di colla di pesce
- Coloranti in gel rosso e giallo
PREPARAZIONE:
- Ammollate la gelatina in acqua fredda.
- Tagliate il cioccolato bianco a pezzetti.
- Portate ad ebollizione in un pentolino acqua, zucchero e glucosio.
- Versate il composto sul cioccolato bianco e mescolate bene. Aggiungete anche la gelatina ammollata e strizzata, mescolate bene.
- Unite al latte condensato i due coloranti, aggiungendo poche gocce alla volta di entrambi fino ad ottenere il colore desiderato.
- Versate il latte condensato nel composto precedente ed emulsionate con un frullatore ad immersione senza incorporare aria ( senza andare su e giù).
- Lasciate intiepidire la glassa fino a 30/32 gradi.
DECORAZIONE:
- Ponete la torta congelata su un supporto ( io uso una ciotolina rovesciata) posto su una teglia in modo che la glassa possa colare.
- Versate la glassa sulla torta congelata coprendola interamente. Con un coltello o una spatola eliminate quella in eccesso nella parte inferiore.
- Con delicatezza trasferite la torta su un piatto da portata e decoratela a piacere. Per le sfere di cioccolato: sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde e colatelo in stampini a semisfera. Lasciate solidificare e accoppiate le semisfere scaldando leggermente il bordo su una fiamma in modo che si assemblino. Per i fili di cioccolato: sciogliete il cioccolato bianco e distribuitelo in maniera sottile su una striscia di acetato, lasciatelo solidificare per qualche minuto e passate una spatola dentellata in modo da ottenere delle striscioline. Arrotolate la striscia creando un torchon e fate solidificare completamente. Otterrete delle striscioline ondulate di cioccolato.
Note:
- Lasciate scongelare completamente il dolce in frigo o a temperatura ambiente prima di gustarlo.
- Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni.
- Gli ingredienti della base devono essere tutti a temperatura ambiente.
- Potete sostituire la polpa di frutti esotici con la frutta che amate di più. Regolatevi, però, con lo zucchero.
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