Nel corso degli anni ho preparato davvero tante versioni della torta mimosa ( trovate tutte le ricette curiosando nel ricettario), dolce che mi piace tantissimo sia a livello estetico che per quanto riguarda il gusto. Quest’anno, considerata la mia grande passione per queste preparazioni, non poteva proprio mancare la MIMOSA MODERNA, un dolce raffinato e sofisticato, come solo le donne sanno essere.
Una mousse leggerissima al limone che somiglia quasi ad un sorbetto, fresca e pungente, racchiude al suo interno una cake all’ananas con dadini di frutta e mandorle nell’impasto e tanti ciuffi di cremoso alla vaniglia che creano uno stupendo effetto al taglio, ricordando quasi i fiori della mimosa. Per la decorazione ho usato uno spray effetto velluto giallo e ho realizzato delle piccole mimose in ghiaccia.
Tutte le ricette sono tratte dal libro “Tradizione in Evoluzione” di Leonardo Di Carlo, garanzia assoluta di successo. È un dolce, questo, laborioso come un po’ tutte le torte moderne, ma assolutamente fattibile: basta suddividere il lavoro rispettando tutti i tempi di riposo, seguire le indicazioni e avere, come sempre, pazienza.
Il gusto è intenso e avvolgente, ben bilanciato: la freschezza del limone stempera la dolcezza della vaniglia e la cake, con le sue parti croccanti, dona contrasto e la masticabilità necessaria. Io ho dedicato questa bontà alla donna, in occasione della sua festa, ma ovviamente è perfetto in ogni occasione e in ogni stagione.
MIMOSA MODERNA
Cremoso alla vaniglia
Primo step: al mattino preparate il cremoso in modo da averlo pronto la sera. Il cremoso è una preparazione a base di crema inglese a cui viene aggiunta della gelatina e del cioccolato, in questo caso, bianco.
INGREDIENTI:
- 96 g di latte
- 96 g di panna fresca
- Una bacca di vaniglia
- 20 g di zucchero
- 37 g di tuorli
- 1 foglio e mezzo di gelatina ( Paneangeli 240 bloom)
- 190 g di cioccolato bianco di ottima qualità
- 20 g di burro di cacao ( o in assenza, cioccolato bianco)
PREPARAZIONE:
- Ammollate la gelatina in acqua fredda.
- Portate a bollore il latte, la panna e i semi della bacca di vaniglia.
- Sbattete tuorli e zucchero, poi versate i liquidi caldi, stemperando bene. Riportate sul fuoco e cuocete, mescolando continuamente fino a raggiungere gli 83/85 gradi.
- Allontanate dal fuoco e fate sciogliere all’interno della crema la gelatina ammollata e strizzata.
- Tritate il cioccolato e trasferitelo in una ciotola, aggiungete il burro di cacao precedentemente fuso e versatevi sopra la crema calda filtrandola tramite un colino. Mescolate, poi emulsionate bene il tutto con un mixer ad immersione. Coprite con pellicola a contatto e trasferite in frigo per 12 ore ( la mattina per la sera va benissimo).
Il burro di cacao si trova nei negozi specializzati per articoli per pasticceria e online.
Cake all’ananas
La stessa mattina preparate anche la cake. È un impasto molto semplice, leggermente sbricioloso per questo vi consiglio di farlo prima e lasciarlo avvolto nella pellicola in modo che la sera sia perfetto.
INGREDIENTI:
- 75 g di burro morbido
- 120 g di zucchero a velo
- 58 g di uova intere
- 5 g di lievito
- Scorza di un limone
- 60 g di polpa di ananas frullata
- 150 g di farina 00
- 50 g di ananas a pezzetti
- 30 g di mandorle tritate
- sale
PREPARAZIONE:
- Montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete un pizzico di sale.
- Unite le uova, poco per volta, poi la polpa dell’ananas, la farina setacciata con il lievito e la scorza del limone grattugiata.
- Unite anche l’ananas a dadini e le mandorle, amalgamate brevemente e versate in uno stampo da 20 cm imburrato e infarinato. Cuocete a 180 gradi per circa 25 minuti, fate sempre la prova stecchino e non lasciate cuocere eccessivamente.
- Lasciate raffreddare su una gratella, poi coprite bene con pellicola e lasciate riposare per una notte.
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Il composto non va montato eccessivamente.
Inserto
Preparate a questo punto l’inserto composto dalla cake e dal cremoso. Dovrà essere usato congelato, quindi componetelo la sera per averlo pronto il giorno dopo.
- Pareggiate la superficie della cake tagliando lo strato superficiale, dovrà essere alto 1 cm-1,5 cm.
- Ritagliate la cake ad un diametro di 16 cm ( io ho usato uno stampo finale da 18cm, il “Planet” di Pavoni).
- Trasferite il cremoso in una sacca e spremete dei piccoli ciuffi sulla cake ( se risulta difficoltoso è perché il cremoso è troppo freddo, mescolatelo leggermente prima di usarlo).
- Adagiate l’inserto su un foglio di carta forno posto su un vassoio e ponete tutto in freezer fino a completo congelamento.
Mousse al limone
Il mattino successivo ci dedichiamo alla mousse al limone, una preparazione molto leggera al palato e freschissima caratterizzata da una base di meringa italiana ( cioè una meringa montata con uno sciroppo di zucchero a 121 gradi), che viene poi addizionata a panna semimontata, succo di limone e gelatina.
PER LA MERINGA ITALIANA
- 12 g di acqua
- 50g di zucchero
- 25 g di albume
- Iniziate a scaldare l’acqua con 40 g di zucchero.
- Quando state per arrivare a 115 gradi, iniziate a montare l’albume, unendo a pioggia gli altri 10 g di zucchero.
- Versate sugli albumi lo sciroppo arrivato a 121 gradi e continuate a montare fino a raffreddamento.
PER LA MOUSSE
- 10 g di zucchero a velo
- scorza di un limone
- 50 g di succo di limone
- 150 g di panna fresca
- 3 g di colla di pesce ( paneangeli 240 bloom)
- Meringa italiana
- Ammollate la gelatina in acqua fredda.
- Mescolate lo zucchero con la scorza e il succo di limone.
- Aggiungete la meringa italiana mescolando delicatamente.
- Semimontate la panna ( deve apparire lucida e non soda) e unitela al composto con molta delicatezza.
- Sciogliete la colla di pesce ammollata e strizzata in un cucchiaio di panna calda, stemperate al suo interno un po’ di mousse per raffreddarla leggermente e versate poi il tutto di nuovo nella mousse, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto.
- Versate la mousse nello stampo in silicone da 18 cm ( io ho usato il Planet di Pavoni) oppure all’interno di un anello da 18 cm con la base foderata con pellicola.
- Estraete dal freezer l’inserto congelato e inseritelo nella mousse al contrario ( il cremoso deve essere a contatto con la mousse e la cake deve rimanere all’esterno). Livellate bene la mousse e ponete in freezer fino a completo congelamento ( minimo 12 ore, meglio 24).
Decorazione:
- Eliminate con delicatezza lo stampo e decorate la superficie del dolce congelato con lo spray effetto velluto giallo ( di Silikomart, lo trovate online).
- Decorate con mimose di ghiaccia ( trovate qui la ricetta) o con quello che preferite.
- Lasciate scongelare il dolce e gustate.
Note:
- Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni ma gustatelo a temperatura ambiente.
- Le dosi sono per uno stampo piccolo da 18 cm, se vi serve più grande, per uno stampo da 24 ad esempio, raddoppiate le dosi.
Per tutte le violenze consumate su di Lei, per tutte le umiliazioni che ha subito, per il suo corpo che avete sfruttato, per la sua intelligenza che avete calpestato, per l’ignoranza in cui l’avete lasciata, per la libertà che le avete negato, per la bocca che le avete tappato, per le ali che le avete tagliato,
per tutto questo:
in piedi, Signori, davanti ad una Donna. (William Shakespeare)
Spero che questa ricetta vi sia piaciuta,
vi aspetto alla prossima,
baci,
Azzurra
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