Finalmente riesco a condividere con voi la ricetta di questa buonissima torta moderna che ho preparato per il 6 gennaio, un dolce pieno di gusto e ricordi.
Quando eravamo piccoli la mia cara nonna ci faceva trovare a casa una calza della befana tutta particolare, all’interno inseriva mandarini, noci, qualche cioccolatino e caramella, cartoccetti di stagnola con dei soldini dentro e anche delle teste d’aglio, giusto per far volume. Non immaginate le risate che ci facevamo ogni volta nel tirar fuori tutto. Sono dei ricordi dolcissimi che custodisco gelosamente e che, questa volta, ho deciso di inserire nel mio dolce. Uno dei motivi per cui amo così tanto la pasticceria è questo: ti permette di parlare di te, di ciò che sei e di ciò che eri. È una magia.
La mia torta “Epifania” è così composta:
– partendo dalla base troviamo: un croccantino alle noci, molto gradevole al morso, facilissimo da realizzare con noci, cioccolato bianco, corn flakes e burro. Rimane croccante e gustoso anche il giorno dopo,
– un biscotto morbido e umido alle noci, realizzato con la panna,
– un cremoso al mandarino, che con la sua nota agrumata si sposa alla perfezione con gli altri ingredienti e ne stempera la dolcezza,
– una mousse voluttuosa e ricca e una glassa a specchio al cioccolato al latte. Ho usato il fantastico Caramelia di Valrhona, un cioccolato al latte dalle note caramellate davvero eccezionale. Lo trovate facilmente online.
– per la decorazione ho realizzato la sagoma di una befana in cioccolato semplicemente ricalcando un disegno scaricato online.
Il risultato è un dolce ricco nel gusto, dai sapori ben bilanciati, davvero buonissimo. Perfetto per le occasioni speciali e per stupire.
TORTA “EPIFANIA” NOCI, MANDARINI E CIOCCOLATO AL LATTE
Prepariamo prima di tutto il biscotto morbido alle noci (da una ricetta di Leonardo Di Carlo)
- 200 g di uova intere a temperatura ambiente
- 130 g di zucchero
- 30 g di miele
- 100 g di panna fresca a temperatura ambiente
- scorza di 2 mandarini non trattati
- 70 g di farina 00
- 35 g di fecola
- 100 g di noci in farina
- 5 g di lievito
- sale
- Sbattete leggermente le uova con lo zucchero, il miele e un pizzico di sale.
- Aggiungete la panna a filo, la scorza dei mandarini, la farina setacciata con il lievito e le noci in farina. Amalgamate.
- Versate in una teglia 20×30 imburrata e infarinata e cuocete a 180 gradi per circa 15 minuti. Fate sempre la prova stecchino. Lasciate raffreddare. Ritagliate un disco da 16 cm di diametro, alto 1/1,5 cm.
prepariamo il croccantino alle noci:
- 40 g di noci
- 10 g di zucchero
- 20 g di burro morbido
- 20 g di cioccolato bianco fuso
- 15 g di corn flakes
- tritate le noci con lo zucchero.
- unite il burro morbido e mescolate, poi il cioccolato bianco fuso e infine i corn flakes. Amalgamate il tutto e tenete da parte.
per il cremoso al mandarino:
- 50 g di uova
- 50g di zucchero
- scorza di 3 mandarini non trattati
- 40 g di succo di mandarino
- 80 g di burro morbido
- 2 g di gelatina 200 bloom
- scaldate il succo e la scorza dei mandarini fino a sfiorare il bollore.
- ammollate la gelatina in acqua fredda.
- a parte, sbattete le uova con lo zucchero e versate a filo il succo caldo. Riportate sul fuoco e cuocete a fiamma bassa, mescolando continuamente, fino a raggiungere gli 80/82 gradi. Occhio a non cuocere troppo la crema altrimenti coagulerà.
- Allontanate dal fuoco e aggiungete la gelatina ammollata e strizzata.
- lasciate raffreddare fino a 40gradi e unite il burro un pezzetto per volta, omogeneizzando con un frullatore ad immersione senza incorporare aria (senza muoverlo troppo su e giù).
assembliamo l’inserto:
- ponete un anello da 16 cm su un vassoio coperto con carta forno o pellicola e i bordi coperti con un foglio di acetato ( se avete uno stampo in silicone dello stesso diametro ancora meglio).
- spalmiamo sulla base il croccantino alle noci, adagiamo il disco di biscotto premendo bene per farlo aderire al croccantino e terminiamo con il cremoso, livellandolo. Trasferiamo in freezer per un paio d’ore, fino a congelamento.
prepariamo la mousse al cioccolato al latte:
- 85 g di latte
- 4 g di gelatina 200 bloom
- 115 g di cioccolato al latte ( io Caramelia Valrhona)
- 170 g di panna fresca
- ammollate la gelatina in acqua fredda.
- Scaldate il latte fino a sfiorare il bollore.
- Allontanate dal fuoco e unite la gelatina ammollata e strizzata. Mescolate bene.
- Versate il tutto sul cioccolato precedentemente tritato e fatelo sciogliere bene. Emulsionate con il frullatore ad immersione senza incorporare aria.
- Lasciate raffreddare a circa 40 gradi e incorporate la panna semi-montata (deve rimanere morbida e lucida).
Assemblaggio:
- Versate tutta la mousse all’interno di uno stampo in silicone da 18 cm ( io ho usato lo stampo “universo” di Silikomart).
- Estraete l’inserto congelato dal freezer ed eliminate lo stampo è il foglio di acetato.
- Capovolgete l’inserto sottosopra e inseritelo nella mousse ( il cremoso deve stare a contatto con la mousse). Trasferite in freezer per una notte o comunque fino a completo congelamento.
Per la glassa a specchio:
- 75 g di acqua
- 150 g di zucchero
- 150 g di sciroppo di glucosio
- 200 g di latte condensato
- 15 g di gelatina 200 bloom
- 150 g di cioccolato al latte ( io Caramelia Valrhona)
- Ammollate la gelatina in acqua fredda.
- In un pentolino inserite acqua, zucchero, glucosio e latte condensato. Portate a sfiorare il bollore.
- Allontanate dal fuoco e sciogliete al suo interno la gelatina ammollata e strizzata.
- versate il tutto sul cioccolato tritato e fatelo sciogliere. Con un mixer ad immersione emulsionate senza incorporare aria ( è molto importante altrimenti si formeranno antiestetiche bolle nella glassa). Lasciate intiepidire e trasferite in frigo per una notte.
Finitura:
- Estraete la torta congelata dallo stampo e ponetela su un rialzo (io ho usato una tazza rovesciata) all’interno di una teglia coperta con pellicola ( che servirà a raccogliere l’eccesso di glassa).
- Scaldate la glassa a circa 35/38 gradi e versatela sulla torta coprendola interamente. Pulite i bordi inferiori con una spatola e adagiate il dolce su un piatto da portata.
- decorate con la sagoma in cioccolato ( ottenuta ricalcando il disegno su carta forno con del cioccolato fuso, meglio ancora se temperato). Finite, se volete, con della polvere oro. Lasciate scongelare in frigo e gustate a temperatura ambiente.
Qualche consiglio:
- La torta è laboriosa, ma fattibile. Dividete il lavoro in almeno 3 giorni. Io la sera del giorno 1 ho preparato il biscotto che ho conservato avvolto nella pellicola, il giorno 2 l’inserto, la mousse e la glassa a specchio che richiedono riposo, e il giorno 3 ho assemblato.
- vi consiglio di usare i mandarini e non le clementine perché più profumati. Ottimi i mandarini tardivi di Ciaculli.
- Usate ingredienti di ottima qualità e a temperatura ambiente.
- Ho usato una gelatina 200 bloom. Qualora aveste a disposizione una 240 bloom ( tipo paneangeli) fate questo calcolo:
peso della gelatina della mia ricetta x 200 : 240= peso da usare
- il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni. Gustatelo sempre a temperatura ambiente.
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