Crostata moderna mandorle e albicocche

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Questa crostata moderna ricorda un tramonto estivo, caldo, intenso e avvolgente. Ho voluto racchiudere nel dolce due gusti che stanno benissimo insieme: la mandorla, con la sua nota dolce e il suo sapore pieno e l’albicocca, tipico frutto estivo leggermente acidulo.

Ho preparato una frolla alle mandorle e ho riempito il guscio con un croustillant (strato croccante) sempre alle mandorle, una ganache al cioccolato alla mandorla e un confit di albicocche. Ho decorato, infine, con albicocche fresche e perle di cioccolato. Un dolce davvero buonissimo, questo, raffinato ed elegante, particolare nel gusto, perfetto come fine pasto o per festeggiare un’occasione speciale.

CROSTATA MODERNA MANDORLE E ALBICOCCHE


PER IL CONFIT DI ALBICOCCHE

  • 220 g di purea di albicocche (circa 400 g di frutta)
  • 35 g di glucosio
  • 50 g di zucchero
  • 6 g di pectina nh ( la puoi trovare Qui)
  • 10 g di succo di limone
  1. Frullate circa 400 g di albicocche mature e saporite con un frullatore ad immersione e passatele al setaccio. Dovrete ottenere 220 g di purea.
  2. In un pentolino, unite la purea, il glucosio, lo zucchero e la pectina. Mescolate e portate sul fuoco. Cuocete fino a raggiungere il bollore, proseguite per una trentina di secondi la cottura e allontanate dal fuoco.
  3. Aggiungete il succo del limone.
  4. Versate in uno stampo in silicone da 16 cm ( io ho usato il kit tart ring di Silikomart). Lasciate raffreddare, poi trasferite in freezer fino a completo congelamento.

PER LA FROLLA ALLE MANDORLE

  • 90 g di burro freddo
  • 140 g di farina 00
  • 45 g di zucchero semolato
  • Qualche goccia di aroma mandorla
  • Sale
  • 25 g di farina di mandorle
  • 25 g di uova
  1. Nella planetaria con frusta a foglia o con la punta delle dita, intridete farina e burro fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Aggiungete lo zucchero, la farina di mandorle, l’aroma e un pizzico di sale e mescolate leggermente. Unite anche l’uovo e impastate brevemente fino ad ottenere un panetto morbido. Non lo lavorate eccessivamente.
  3. Coprite con pellicola e trasferite in frigo per 2 ore almeno.
  4. Stendete la frolla in una sfoglia sottile e foderate con essa fondo e bordi di uno stampo da 18 cm alto 3 cm. Io ho usato un ring microforato ( kit ring tart di Silikomart), ho ritagliato prima la base, poi il bordo e ho adagiato Il tutto su un tappetino in silicone microforato.
  5. Trasferite in freezer fino a completo congelamento.
  6. Infornate a 170 gradi statico per circa 20 minuti, fino a leggera doratura. Lasciate raffreddare completamente prima di estrarre il guscio dallo stampo.

PER IL CROUSTILLANT

  • 60 g di crema 100% mandorle
  • 40 g di cioccolato bianco
  • 30 g di corn flakes
  • qualche goccia di aroma mandorle
  1. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e unite la crema di mandorle, l’aroma e i corn flakes. Mescolate il tutto.
  2. Spalmate il composto sul fondo del guscio di frolla.

PER LA GANACHE

  • 200 g di panna fresca
  • 150g di cioccolato bianco
  • 50 g di crema 100% mandorle
  1. In un pentolino scaldate la panna fino a sfiorare il bollore.
  2. In una ciotola unite il cioccolato bianco a pezzetti e la crema di mandorle.
  3. Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate bene. Lasciate intiepidire.
  4. Versate la crema nel guscio di frolla e trasferite in frigo per un paio di ore, fino a completo rassodamento.

DECORAZIONE:

  • Estraete dallo stampo il confit di albicocche e se desiderate, lucidatelo con della gelatina neutra.
  • Adagiate il confit sulla ganache e decorate con albicocche fresche lucidate con gelatina e perle di cioccolato. Traferite in frigo.

Qualche consiglio:

  • Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni. Decoratelo all’ultimo e gustatelo sempre a temperatura ambiente in modo che il croccante sia facile da tagliare.

Un dolce caldo come un tramonto estivo. Alla prossima ricetta, Azzurra

 

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