La prima ricetta del 2024 non poteva non essere un dolce moderno. Adoro questo tipo di preparazioni, mi piace mettermi lì a studiare i miei libri per scegliere le ricette giuste, gli abbinamenti di sapori e consistenze migliori e fantasticare su decorazioni e colori da utilizzare. Ho necessità di ritagliarmi un po’ di tempo per me, nella mia cucina, di staccare dalla routine, soprattutto ora che la bimba occupa gran parte delle mie giornate e della mia vita. Non è sempre facile, né sempre possibile, ma faccio del mio meglio e spero di riuscire a portare avanti questa mia grande passione che mi fa stare così bene.
La ricetta di cui vi parlo oggi riguarda una tarte moderna dalla combinazione di sapori inusuale, ma davvero stupefacente. Ho abbinato la liquirizia, che personalmente amo, al limone e al cioccolato bianco.
La liquirizia è un ingrediente piuttosto difficile da utilizzare perché, se non si calibra bene, può risultare completamente coprente e stucchevole. Ho pensato di “rinfrescare” il suo gusto deciso con il limone e avvolgere il tutto con la dolcezza del cioccolato bianco. Il risultato mi è piaciuto tantissimo: una tarte delicata ma di carattere, dai gusti equilibrati che armonizzano perfettamente.
È così composta:
– sablèe alla liquirizia, croccante e aromatica
– biscuit madeleine al limone, morbidissimo e umido
– cremoso al limone, fresco e pungente
– namelaka alla panna e cioccolato bianco, setosa e deliziosa
– ganache montata alla liquirizia, decisa e soffice
PER LA SABLÈE ALLA LIQUIRIZIA ( ricetta di D.Selogna)
- 125 g di farina 00
- 60 g di burro freddo
- 50 g di zucchero
- 10 g di liquirizia in polvere
- 35 g di uova
- 10 g di miele
- sale
- Unite burro a pezzetti, liquirizia, sale e farina e lavorate brevemente fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungete miele, zucchero e uova, impastate giusto il tempo di ottenere un panetto liscio ( va lavorata il meno possibile). Avvolgete con pellicola e trasferite in frigo per tutta la notte.
PER IL BISCUIT AL LIMONE ( da una ricetta di Firat Goncu)
- 2 uova
- 120 g di zucchero
- 25 g di latte
- 125 g di farina 00
- 75 g di olio di semi
- 50 g di burro fuso
- 2 g di lievito
- scorza grattugiata di due limoni
- Sbattete uova e zucchero, unite poi il latte e la farina setacciata con il lievito.
- Aggiungete il burro fuso e intiepidito, l’olio e la scorza del limone.
- Amalgamate e versate su una placca rettangolare 20×30 coperta con carta forno. Infornate a 180 gradi per circa 15 minuti. Non fatelo cuocere troppo e fate sempre la prova stecchino. Lasciate raffreddare, poi coppate un disco da circa 16 cm di diametro.
PER IL CREMOSO AL LIMONE
- 1 g di gelatina (240 bloom- paneangeli)
- succo e scorza di 2 limoni
- 65 g di uova intere
- 15 g di burro
- 65 g di zucchero a velo
- reidratate la gelatina in acqua fredda.
- in un pentolino unite le uova e lo zucchero a velo, aggiungete poi il succo e la scorza dei limoni e il burro. Portate sul fuoco e lasciate addensare.
- Allontanate dal fuoco e unite la gelatina, poi emulsionate con un minipimer. Potete usarlo subito o conservarlo in frigo.
PER LA GANACHE ALLA LIQUIRIZIA
- 170 g di panna fresca
- 100 g di cioccolato bianco
- 1 cucchiaio di liquirizia in polvere
- Mescolate la panna e la liquirizia in un pentolino e portate sul fuoco fino a sfiorare il bollore.
- Versate sul cioccolato tritato ed emulsionate con un mixer ad immersione. Coprite con pellicola a contatto e trasferite una notte in frigo.
PER LA NAMELAKA ALLA PANNA ( da una ricetta di F.Fiorani- Avanguardia)
- 100 g di panna (1 dose)
- 4 g di gelatina ( 240 bloom- Paneangeli)
- 165 g di cioccolato bianco
- 200 g di panna (2 dose)
- reidratate la gelatina in acqua fredda.
- Fondete il cioccolato, nel frattempo scaldate i 100 g di panna a 60 gradi, allontanate dal fuoco e sciogliete al suo interno la gelatina.
- Versate il tutto sul cioccolato fuso, mescolando con una marisa.
- Unite a filo i 200 g di panna a temperatura ambiente emulsionando con un minipimer. Coprite con pellicola a contattato e trasferite in frigo per una notte.
COMPOSIZIONE:
- Stendete la sablèe in una sfoglia di un paio di mm di spessore e foderate con essa il fondo e i bordi di uno stampo da 18 cm. Io ho usato un anello microforato posto su un tappetino anch’esso microforato per una cottura ottimale. Trasferite in freezer almeno per mezz’ora fino a congelamento, poi infornate a 160 gradi per circa 15/18 minuti. Lasciate raffreddare. Con la pasta restante potete realizzare biscottini per la decorazione.
- spalmate sul fondo uno strato sottilissimo di cremoso al limone ( se lo avete conservato in frigo sarà piuttosto sodo, basterà passarlo in microonde per qualche istante e lavorarlo brevemente).
- Adagiate il disco di biscuit e completate con il restante cremoso al limone, livellandolo bene.
- Lavorate brevemente la namelaka con la frusta a foglia della planetaria. Non serve montarla perché è ben sostenuta. Trasferitela in una sac a poche con bocchetta a stella. Spremete ciuffi disordinati sul cremoso al limone.
- Montate con le fruste la ganache per una ventina di secondi. Fate attenzione perché se la montate troppo avrà un aspetto granuloso ( io ahimè l’ho montata un po’ troppo mannaggia a me). Traferitela in una sac a poche con bocchetta tonda e spremete ciuffi negli spazi liberi.
- Completate con i biscottini, zeste di limone e una spolverata di liquirizia.
Qualche consiglio:
- La tarte si conserva in frigo per un paio di giorni. Gustatela a temperatura ambiente.
- Vi avanzerà della namelaka e della ganache, potete conservarle in frigo per qualche giorno e usarle per un altro dolce.
- L’anello che ho usato è questo, lo trovo stupendo.
- Se non trovate la polvere di liquirizia potete frullare con un buon cutter delle caramelle di liquirizia pura.
Spero che questa ricetta vi sia piaciuta, alla prossima, Azzurra
Cosa ne pensi?