Il dolce a casa mia, come potete ben immaginare, non manca mai. Soprattutto la domenica ci piace concludere il pranzo con un dessert speciale, rigorosamente fatto in casa, sempre diverso e sempre goloso. La scorsa settimana ho portato in tavola il dolce di cui vi parlo oggi che ha riscosso un successone in famiglia tanto che mio marito mi ha già chiesto di ripreparargliela: la CROSTATA MANDORLE, LIME E MERINGA.
Un dolce strepitosamente fresco, questo, che mescola sapori e consistenze in un matrimonio pressoché perfetto. Un guscio di frolla friabile nasconde un biscotto morbido alle mandorle, una crema fresca al lime e un candido manto di meringa italiana. Le preparazioni sono varie, ma molto semplici e, dividendo il lavoro in due giorni ( io inizio la sera prima con frolla e crema al limone e termino il giorno dopo con il biscotto, la cottura e e la meringa) è assolutamente fattibile. Ci credete se vi dico che è fantastica? L’acidità del lime, agrume profumatissimo che amo ma che potete sostituire con il limone, bilancia perfettamente la dolcezza della meringa e la base croccante/morbida dona quella masticabilità necessaria al dolce. Dovete assolutamente provarla se amate i dolci freschi e gli agrumi.
Le ricette le ho estrapolate e leggermente modificate dal libro “Tourbillon” di Yann Brys.
CROSTATA MANDORLE, LIME E MERINGA
per uno stampo da 23/24 cm
PASTA FROLLA:
- 90 g di burro freddo
- 140 g di farina 00
- 30 g di zucchero
- Scorza di 1 lime
- Un pizzico di sale
- 25 g di uova
- 25 g di farina di mandorle
- 25 g di zucchero a velo
PREPARAZIONE:
- Intridete il burro freddo nella farina fino a formare un composto sabbioso.
- Unite lo zucchero, la scorza del lime, un pizzico di sale e la farina di mandorle setacciata con lo zucchero a velo.
- Aggiungete anche l’uovo e impastate giusto il tempo di far amalgamare gli ingredienti. Non lavorate troppo il composto. Avvolgete il panetto nella pellicola e trasferite in frigo per 3/4 ore, meglio se per tutta la notte.
- Dopo il riposo, stendete velocemente, senza scaldarla, la frolla ben fredda in una sfoglia sottile e rivestite una teglia da 23/24 cm imburrata e infarinata. Trasferite in freezer per almeno 15 minuti.
CREMA AL LIME:
- Scorza grattugiata di due lime
- 35 g di latte
- 200 g di uova intere
- 140 g di zucchero semolato
- 45g di succo di limone
- 40 g di succo di lime
- 180 g di burro di ottima qualità
- Scaldate il latte con la scorza grattugiata del lime.
- In una ciotola, sbattete le uova con lo zucchero, poi unite il latte caldo poco per volta e mescolate.
- Scaldate anche il succo di limone e lime e aggiungetelo alle uova, mescolate e portate tutto sul fuoco. Lasciate addensare ( fino a 85 gradi), poi fate intiepidire ( a 45 gradi).
- Unite alla crema appena tiepida il burro morbido, un pezzettino alla volta, mescolando con un frullatore ad immersione. Il burro serve ad ottenere una crema setosa e contribuirà a farle assumere la giusta consistenza, usatene uno di ottima qualità.
- Coprite la crema con pellicola a contatto e riponetela in frigo per un paio di ore almeno, anche tutta la notte.
BISCOTTO MORBIDO ALLE MANDORLE:
- 60 g di zucchero a velo
- 90 g di farina di mandorle
- 1 cucchiaino di fecola di patate
- 75 g di uova intere
- 23 g di albumi
- 8 g di zucchero semolato
- 45 g di burro fuso
- Scorza di 1 lime
PREPARAZIONE:
- Mescolate insieme le uova, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la fecola.
- Montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato e incorporateli delicatamente al composto precedente.
- Unite il burro fuso e freddo e la scorza grattugiata del lime. Amalgamate brevemente.
- Prendete il guscio di frolla e versate al suo interno il composto.
- Infornate a 165 gradi per 30 minuti, poi spostate la teglia nel ripiano più basso del forno e proseguite per almeno altri 5 minuti, possibilmente con calore solo sotto. Dovrà apparire ben dorata in superficie e sui bordi. Lasciatela raffreddare completamente.
MERINGA ITALIANA:
- 60 g di albumi freschi a temperatura ambiente
- 120 g di zucchero semolato
- 25 g di acqua
PREPARAZIONE:
- Scaldate zucchero e acqua fino a raggiungere i 121 gradi.
- A parte, iniziate a montare gli albumi, quando lo sciroppo sarà a temperatura, versatelo bollente sugli albumi a filo, continuando a montare (lasciatelo cadere sul lato della ciotola e non direttamente sulle fruste altrimenti schizzerà e cristallizzerà formando grumi).
- Montate fino a quando non otterrete una meringa molto soda, lucida e ben fredda.
ASSEMBLAGGIO:
- Trasferite la crema al limone in una sacca e spremetela all’interno del guscio di frolla, sul biscotto. Livellatela.
- Trasferite la meringa in una sacca dotata di bocchetta a stella e spremete dei ciuffi irregolari su tutta la superficie del dolce.
- Con un cannello, bruciate leggermente la meringa e servite.
Note:
- Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni. Gustatelo sempre a temperatura ambiente.
- Per la meringa non vi consiglio gli albumi in brick perché possono dare problemi nella montata e nella tenuta della stessa.
- La frolla va lavorata sempre ben fredda
Cosa ne pensi?