Vitello a bassa temperatura con agretti e zabaione salato

marzo 16, 2022

Non solo dolci su Sprinkles Dress! Mi piacerebbe, ogni tanto, inserire qualche piatto salato in più, sempre nel mio stile, un po’ diverso dal solito, perfetto per stupire con gusto, che ne pensate? Fatemi sapere che vi leggo sempre volentieri.
Grazie alla collaborazione con Vivailvitello.it ho potuto mettermi alla prova con un piatto di carne e mi sono divertita tantissimo sia nell’ ideare la ricetta, che nel realizzarla e fotografarla. È questo uno dei tanti aspetti positivi del mio lavoro: è uno stimolo continuo e un perenne arricchimento.

La carne di vitello è un ingrediente versatile, dal gusto semplice ma raffinato. Permette di realizzare tantissimi piatti diversi, da quelli più semplici, tipici della tradizione italiana, a quelli più raffinati e gourmet come la mia “carne di vitello profumata al rosmarino cotta a bassa temperatura con agretti e zabaione salato”, un secondo piatto semplice da preparare, ma davvero saporito e gustoso, oltre che bello da portare in tavola per stupire i nostri ospiti.

La carne viene prima rosolata in casseruola e poi cotta a 80 gradi per circa due ore in forno coperta con il coperchio, in questo modo rimane morbidissima da sciogliersi in bocca, succosa e saporita. Io l’ho profumata con il mio amato rosmarino, ma potete spaziare con erbe e spezie. L’ho servita con gli agretti, verdura primaverile che mi piace tantissimo, che ho semplicemente saltato in padella con olio e aglio. Infine, ho arricchito il tutto con uno zabaione salato, una salsa gustosa a base di uova e vino bianco, anch’essa appena profumata al rosmarino. Il risultato è stato un piatto delicato e gradevole, pieno di gusto e consistenze, bello da presentare in tavola, assolutamente da rifare. Lo vedo perfetto per una cena raffinata tra amici, ma, perché no, anche per il giorno di Pasqua, ormai prossimo.

VITELLO A BASSA TEMPERATURA CON AGRETTI E ZABAIONE SALATO

(per due persone)

INGREDIENTI:

500 g di coscia di vitello
farina q.b.
sale, pepe
un rametto di rosmarino
olio extravergine d’oliva
Un mazzetto di agretti (250g)
uno spicchio di aglio

per lo zabaione:

180 g di vino bianco
1/2 cipolla
5 tuorli e un uovo intero
un cucchiaio di parmigiano grattugiato
15 g di fecola
sale, pepe
un rametto di rosmarino

PREPARAZIONE:

Salate e pepate la carne e infarinatela leggermente.
Rosolatela in una casseruola (possibilmente che possa andare anche in forno) con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e un rametto di rosmarino da tutti i lati fino a quando non si sarà formata una bella crosticina.
Coprite con il coperchio ( che possa andare in forno) e trasferite in forno a 80 gradi per circa 2 ore. Deve rimanere succosa all’interno.
Lessate per un paio di minuti dal bollore gli agretti in acqua bollente salata. Devono rimanere verdi e piuttosto croccanti. Scolateli e passateli in padella con un filo d’olio e uno spicchio di aglio.
Per lo zabaione: sbattete i tuorli e l’uovo con il parmigiano, sale e pepe e fecola
A parte, in un pentolino, versate il vino, la cipolla intera e il rosmarino. Lasciate bollire finché il liquido non si sarà ridotto della metà. Eliminate il rosmarino e la cipolla e versate il liquido nelle uova. Stemperate.
Lasciate addensare la crema a bagnomaria. Sarà pronta quando velerà il cucchiaio.
Sfornate la carne e passatela per qualche istante in una padella ben calda in modo da ravvivare la crosta. Tagliatela a bocconcini.
Impiattate versando poco zabaione sul fondo del piatto, adagiate gli agretti formando tre nidi su cui andrete a disporre la carne. Terminate con qualche fiocco di sale e qualche goccia ulteriore di zabaione. Servite ben caldo con ulteriore zabaione a parte.

Qualche consiglio:

La carne necessita di essere cotta in forno coperta. Se non avete una casseruola che possa andare in forno potete trasferirla in una teglia e coprire bene la stessa con dell’alluminio oppure inserirla in un sacchetto per la cottura in forno, si trova al supermercato.
Potete usare per questa ricetta anche del filetto.

post in collaborazione con Vivailvitello.it