Oggi vi parlo dell’ultima torta moderna che ho preparato che ha fatto impazzire tutti a casa mia: caramello, nocciola e frutti rossi i protagonisti di questa bontà.
È così composta ( partendo dal basso):
- croccante alle nocciole
- biscuit senza farina alle nocciole
- caramello salato
- confit ai frutti rossi
- mousse al Dulcey ( cioccolato biondo al caramello)
- glassa neutra a completare
Una torta sicuramente laboriosa, questa, composta da numerose preparazioni, ma semplice da realizzare, basta solo organizzarsi un po’ con le tempistiche. Il bello delle torte moderne è proprio il fatto che le varie componenti possono essere preparate in anticipo e conservate in frigo o freezer, basterà poi assemblarle e la soddisfazione sarà impagabile.
È una torta buonissima, iper golosa, con un perfetto equilibrio sia di sapori che di consistenze. Non posso che consigliarvela se vorrete fare un figurone e stupire tutti.
Le ricette sono tratte da varie preparazioni di Maja Vase della quale ho il meraviglioso libro Chocolat. Consigliatissimo.
TORTA MODERNA CARAMELLO, NOCCIOLA E FRUTTI ROSSI
PER IL CARAMELLO SALATO:
- 100 g di zucchero semolato
- 45 g di burro
- 60 ml di panna fresca
- sale
- Carmellare a secco senza mai toccarlo lo zucchero semolato.
- Unite il burro a temperatura ambiente un pezzetto alla volta, mescolando per una trentina di secondi.
- unite anche la panna a temperatura ambiente facendo attenzione perché il composto sarà molto caldo. Continuate la cottura per un minuto circa. Allontanate dal fuoco e aggiungete un pizzico di sale. Lasciate raffreddare completamente.
PER IL BISCUIT ALLA NOCCIOLA
- 50 g di cioccolato gianguia
- 75 g di zucchero
- 2 uova a temperatura ambiente
- 75 g di nocciole tritate finemente
- sale.
- Sciogliete il cioccolato e lasciatelo intiepidire.
- Montate i tuorli con lo zucchero fino a quando non saranno chiari e spumosi, aggiungete il cioccolato fuso, poi le nocciole e il sale.
- Aggiungete anche gli albumi montati a neve delicatamente e versate in due stampini da 14/15 cm oppure su una teglia 20×30. Cuocete a 170 gradi per circa 20 minuti. Fate sempre la prova stecchino e lasciate raffreddare completamente. Se usate la teglia rettangolare, ricavate un disco di biscuit da 14/15 cm.
Potete prepararlo in precedenza e conservarlo ben avvolto nella pellicola.
PER IL CROCCANTE ALLE NOCCIOLE
- 40 g di cioccolato Dulcey o bianco
- 20 g di crema 100% nocciole
- 20 g di nocciole tritate
- 20 g di feuilletine ( briciole di crepe croccanti, oppure corn flakes)
- Sciogliete il cioccolato con la crema di nocciole.
- Aggiungete le nocciole e le feuilletine, mescolate bene.
- Spalmate questo composto sul biscuit e trasferite in frigo fino a quando il croccante non sarà sodo.
- Capovolgete il biscuit con il croccante sul fondo e spalmate uno strato di caramello sull’altro lato del biscuit. Trasferite in frigo.
PER IL CONFIT AI FRUTTI ROSSI
- 100 g di polpa di lamponi (al netto degli scarti)
- 100 g di polpa di fragole (al netto degli scarti)
- 40 g di zucchero semolato fine
- 4 g di pectina nh
- Scaldate le puree di frutta a 40 gradi.
- mescolate zucchero e pectina e aggiungeteli alle puree. Portate ad ebollizione per un minuto circa.
- Versate in uno stampo da 14/15 cm e lasciate raffreddare, poi congelate per una notte.
PER LA MOUSSE DULCEY
- 3 g di gelatina (paneangeli)
- 220 g di cioccolato Dulcey
- 110 ml di latte
- 220 ml di panna fresca
- Sciogliete il cioccolato.
- Reidratate la gelatina in acqua fredda
- Portate ad ebollizione il latte con un pizzico di sale, aggiungete la gelatina ammollata e strizzata e versate il tutto sul cioccolato fuso. Emulsionate con un minipimer.
- Unite delicatamente la panna semimontata.
MONTAGGIO
- La torta va montata al contrario. Adagiate il disco di confit congelato perfettamente al centro di uno stampo in silicone da 18 cm ( il mio è questo).
- Versate sul confit tutta la mousse al Dulcey con delicatezza.
- Inserite nella mousse l’inserto biscuit ben freddo con il caramello a contatto con la mousse. Livellate. Trasferite in freezer per una notte.
PER LA GLASSA NEUTRA
- 147 g di acqua
- 142 g di zucchero (1)
- 35 g di glucosio (43de)
- 5 g di pectina nh
- 22 g di zucchero (2)
- Scaldate a 40 gradi l’acqua con i 142 g di zucchero e il glucosio.
- Mescolate i 22 g di zucchero con la pectina e unite al composto precedente. Lasciate bollire per 4 minuti. Lasciate raffreddare fino a 50/60 gradi. Potete usarla subito. Ricetta di Ksenia Penkina.
FINITURA
- Estraete la torta congelata dallo stampo e adagiatela su un supporto ( io uso un beker, un bicchiere alto) posto all’interno di una teglia coperta da pellicola ( in modo che possa raccogliere la glassa eccedente).
- Versate la glassa sulla torta congelata molto velocemente e passate subito una spatola a gomito per eliminare l’eccesso.
- Trasportate la torta su un piatto da portata ( aiutandovi con due spatole) e decoratela con nocciole, fragole o lamponi.
- Lasciate scongelare il dolce in frigo per 3/4 ore e gustate.
Qualche consiglio:
- Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni. Io vi consiglio di tenerlo sempre un po’ a temperatura ambiente prima di gustarlo.
- La pectina nh è fondamentale e non può essere sostituita. Dona una consistenza diversa rispetto alla gelatina, molto più cremosa e fresca al palato. La trovate facilmente online ( io la prendo sul sito di Cantavenna).
- Io uso questi stampi QUI per inserti e biscuit. Sono comodissimi perché otterrete sempre strati perfetti e tutti uguali.
- Con la dose di biscuit otterrete due basi da 14/15 cm. Congelatene una per un utilizzo futuro.
- Anche la glassa neutra può essere congelata.
- Il cioccolato Dulcey è un cioccolato al sapore di caramello. È del marchio Valrhona.
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Spero che questa ricetta vi sia piaciuta, alla prossima, Azzurra
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