Torta moderna caramello, nocciola e frutti rossi

Oggi vi parlo dell’ultima torta moderna che ho preparato che ha fatto impazzire tutti a casa mia: caramello, nocciola e frutti rossi i protagonisti di questa bontà.

È così composta ( partendo dal basso):

  • croccante alle nocciole
  • biscuit senza farina alle nocciole
  • caramello salato
  • confit ai frutti rossi
  • mousse al Dulcey ( cioccolato biondo al caramello)
  • glassa neutra a completare

Una torta sicuramente laboriosa, questa, composta da numerose preparazioni, ma semplice da realizzare, basta solo organizzarsi un po’ con le tempistiche. Il bello delle torte moderne è proprio il fatto che le varie componenti possono essere preparate in anticipo e conservate in frigo o freezer, basterà poi assemblarle e la soddisfazione sarà impagabile.

È una torta buonissima, iper golosa, con un perfetto equilibrio sia di sapori che di consistenze. Non posso che consigliarvela se vorrete fare un figurone e stupire tutti.

Le ricette sono tratte da varie preparazioni di Maja Vase della quale ho il meraviglioso libro Chocolat. Consigliatissimo.

TORTA MODERNA CARAMELLO, NOCCIOLA E FRUTTI ROSSI

PER IL CARAMELLO SALATO:

  • 100 g di zucchero semolato
  • 45 g di burro
  • 60 ml di panna fresca
  • sale
  1. Carmellare a secco senza mai toccarlo lo zucchero semolato.
  2. Unite il burro a temperatura ambiente un pezzetto alla volta, mescolando per una trentina di secondi.
  3. unite anche la panna a temperatura ambiente facendo attenzione perché il composto sarà molto caldo. Continuate la cottura per un minuto circa. Allontanate dal fuoco e aggiungete un pizzico di sale. Lasciate raffreddare completamente.

PER IL BISCUIT ALLA NOCCIOLA

  • 50 g di cioccolato gianguia
  • 75 g di zucchero
  • 2 uova a temperatura ambiente
  • 75 g di nocciole tritate finemente
  • sale.
  1. Sciogliete il cioccolato e lasciatelo intiepidire.
  2. Montate i tuorli con lo zucchero fino a quando non saranno chiari e spumosi, aggiungete il cioccolato fuso, poi le nocciole e il sale.
  3. Aggiungete anche gli albumi montati a neve delicatamente e versate in due stampini da 14/15 cm oppure su una teglia 20×30. Cuocete a 170 gradi per circa 20 minuti. Fate sempre la prova stecchino e lasciate raffreddare completamente. Se usate la teglia rettangolare, ricavate un disco di biscuit da 14/15 cm.
    Potete prepararlo in precedenza e conservarlo ben avvolto nella pellicola.

PER IL CROCCANTE ALLE NOCCIOLE

  • 40 g di cioccolato Dulcey o bianco
  • 20 g di crema 100% nocciole
  • 20 g di nocciole tritate
  • 20 g di feuilletine ( briciole di crepe croccanti, oppure corn flakes)
  1. Sciogliete il cioccolato con la crema di nocciole.
  2. Aggiungete le nocciole e le feuilletine, mescolate bene.
  3. Spalmate questo composto sul biscuit e trasferite in frigo fino a quando il croccante non sarà sodo.
  4. Capovolgete il biscuit con il croccante sul fondo e spalmate uno strato di caramello sull’altro lato del biscuit. Trasferite in frigo.

PER IL CONFIT AI FRUTTI ROSSI

  • 100 g di polpa di lamponi (al netto degli scarti)
  • 100 g di polpa di fragole (al netto degli scarti)
  • 40 g di zucchero semolato fine
  • 4 g di pectina nh
  1. Scaldate le puree di frutta a 40 gradi.
  2. mescolate zucchero e pectina e aggiungeteli alle puree. Portate ad ebollizione per un minuto circa.
  3. Versate in uno stampo da 14/15 cm e lasciate raffreddare, poi congelate per una notte.

PER LA MOUSSE DULCEY

  • 3 g di gelatina (paneangeli)
  • 220 g di cioccolato Dulcey
  • 110 ml di latte
  • 220 ml di panna fresca
  1. Sciogliete il cioccolato.
  2. Reidratate la gelatina in acqua fredda
  3. Portate ad ebollizione il latte con un pizzico di sale, aggiungete la gelatina ammollata e strizzata e versate il tutto sul cioccolato fuso. Emulsionate con un minipimer.
  4. Unite delicatamente la panna semimontata.

MONTAGGIO

  1.  La torta va montata al contrario. Adagiate il disco di confit congelato perfettamente al centro di uno stampo in silicone da 18 cm ( il mio è questo).
  2. Versate sul confit tutta la mousse al Dulcey con delicatezza.
  3. Inserite nella mousse l’inserto biscuit ben freddo con il caramello a contatto con la mousse. Livellate. Trasferite in freezer per una notte.

PER LA GLASSA NEUTRA

  • 147 g di acqua
  • 142 g di zucchero (1)
  •  35 g di glucosio (43de)
  • 5 g di pectina nh
  • 22 g di zucchero (2)
  1. Scaldate a 40 gradi l’acqua con i 142 g di zucchero e il glucosio.
  2. Mescolate i 22 g di zucchero con la pectina e unite al composto precedente. Lasciate bollire per 4 minuti. Lasciate raffreddare fino a 50/60 gradi. Potete usarla subito. Ricetta di Ksenia Penkina.

FINITURA

  1. Estraete la torta congelata dallo stampo e adagiatela su un supporto ( io uso un beker, un bicchiere alto) posto all’interno di una teglia coperta da pellicola ( in modo che possa raccogliere la glassa eccedente).
  2. Versate la glassa sulla torta congelata molto velocemente e passate subito una spatola a gomito per eliminare l’eccesso.
  3. Trasportate la torta su un piatto da portata ( aiutandovi con due spatole) e decoratela con nocciole, fragole o lamponi.
  4. Lasciate scongelare il dolce in frigo per 3/4 ore e gustate.

Qualche consiglio:

  • Il dolce si conserva in frigo per un paio di giorni. Io vi consiglio di tenerlo sempre un po’ a temperatura ambiente prima di gustarlo.
  • La pectina nh è fondamentale e non può essere sostituita. Dona una consistenza diversa rispetto alla gelatina, molto più cremosa e fresca al palato. La trovate facilmente online ( io la prendo sul sito di Cantavenna).
  • Io uso questi stampi QUI per inserti e biscuit. Sono comodissimi perché otterrete sempre strati perfetti e tutti uguali.
  • Con la dose di biscuit otterrete due basi da 14/15 cm. Congelatene una per un utilizzo futuro.
  • Anche la glassa neutra può essere congelata.
  • Il cioccolato Dulcey è un cioccolato al sapore di caramello. È del marchio Valrhona.
    No sponsor

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta, alla prossima, Azzurra

 

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